Dans un restaurant, la gestion des stocks est une tâche clé pour garantir la rentabilité et la fluidité du service. Lorsque le volume de denrées augmente, une simple visite des réserves ne suffit plus pour évaluer les quantités restantes. Il devient alors essentiel de mettre en place des fiches de stock permettant de suivre en temps réel les entrées et sorties de produits.
Ces fiches offrent une vision claire des stocks disponibles et facilitent la préparation des commandes fournisseurs. Pour un suivi encore plus précis, leur utilisation est souvent intégrée à un logiciel de gestion des stocks spécialement conçu pour le secteur de la restauration.
Les fiches de stock sont mises à jour à chaque entrée de marchandise, grâce aux bons de livraison. Le coût d’achat enregistré comprend :
le prix d’achat hors taxes, net de remises, rabais et ristournes,
le coût du transport,
à l’exclusion du montant des emballages consignés, récupérable lors du retour des contenants.
Chaque fiche de stock doit indiquer :
les quantités en stock,
la valeur totale du stock,
les mouvements de marchandises (entrées et sorties).
Un inventaire permanent est ainsi assuré, permettant d’éviter les ruptures de stock tout en limitant le sur-stockage.
Les sorties de stock sont enregistrées à l’aide des bons de sortie émis par les services consommateurs (cuisine, bar, économat…). La valorisation des produits sortants peut se faire :
selon la méthode PEPS (Premier Entré, Premier Sorti),
ou selon le CMUP (Coût Moyen Unitaire Pondéré).
Cette mise à jour continue garantit une traçabilité complète des denrées, une maîtrise des coûts matières et une optimisation du rendement global.
Une mise à jour quotidienne des fiches de stock permet d’obtenir une vision claire des consommations de matières premières. Ces données servent à calculer un ratio matière journalier, indicateur essentiel pour mesurer la performance d’un restaurant.
Grâce à un logiciel de gestion des stocks, les responsables peuvent visualiser :
les consommations journalières,
les écarts de stock,
et les tendances d’achat ou de gaspillage.
Pour garantir la fiabilité des données, il est nécessaire de réaliser régulièrement un inventaire physique. Celui-ci permet de comparer les quantités réellement disponibles avec celles indiquées sur les fiches de stock ou dans le logiciel.
Cette comparaison aide à :
calculer le ratio définitif,
identifier les écarts entre l’inventaire théorique et réel,
analyser les causes des écarts (coulage, erreurs de saisie, oublis de bons),
et mettre à jour les fiches de stock pour fiabiliser les données
Les fiches de stock sont indispensables pour toute gestion professionnelle des stocks en restauration. Elles permettent :
un suivi rigoureux des marchandises,
une meilleure maîtrise des coûts,
une anticipation des besoins d’approvisionnement,
et une traçabilité complète des produits alimentaires.
Associées à un logiciel de gestion des stocks, elles deviennent un véritable outil de pilotage au service de la rentabilité et de la performance du restaurant.