Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Pour les restaurants, les cafétérias, la restauration rapide, la vente à emporter ...

Une formation obligatoire

La loi du 27 juillet 2010 impose, depuis le 1er octobre 2012, la présence d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans l’établissement. Cette obligation est précisée par le décret n° 2010-731 du 24 juin 2011. A noter : les auto-entrepreneurs sont également soumis aux mêmes règles.

ATTENTION : Si vous tenez une épicerie ou une supérette, c’est le module Hygiène alimentaire supérette / épicerie qui vous concerne

Public

Créateurs, repreneurs d’entreprises dans le domaine de la restauration commerciale : la restauration traditionnelle, la restauration rapide de type cafétérias et autres libres services.

Objectifs

Acquérir un niveau de connaissances suffisant en hygiène alimentaire afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration ;

Appliquer les bonnes pratiques de l’hygiène ;

Savoir appliquer les éléments du H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) développés dans le Guide de Bonne Pratique du Restaurateur ;

Analyser les risques d’hygiène liés à une insuffisance d’hygiène ;

Appliquer les procédures de traçabilité.

Programme

L’hygiène

  • Définition
  • L’hygiène dans l’histoire

Les aliments et les risques pour le consommateur

  • Les dangers microbiens : le monde microbien (bactéries, levures, moisissures, virus) ; les dangers microbiologiques dans l’alimentation ; les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
  • Les autres dangers potentiels : les dangers chimiques (corps étrangers) ; les dangers physiques (détergents, désinfectants…) ; les dangers biologiques (allergènes…).

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

  • Notion de déclaration, d’agrément sanitaire, de dérogation à l’agrément
  • L’hygiène des denrées alimentaires examinées sous l’angle de la réglementation communautaire et nationale
  • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • Les contrôles officiels et les organismes en charge

Le plan de maîtrise sanitaire

  • Les bonnes pratiques d’hygiène : l’hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures, les durées de vie, les procédures internes, l’organisation des stocks.
  • Les principes de l’HACCP
  • Les mesures de vérification
  • Le guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur d’activité
  • Quizz et exercices de groupes

Infos complémentaires

Coût : 395 € nets de taxes / pers.

Durée : 2 jours (14 heures)

Prérequis : La maîtrise de la langue française est impérative pour suivre cette formation

Moyens pédagogiques et techniques : Exposé à partir de supports audiovisuels I Apports de concepts et méthodes I Remise de documents pédagogiques et d’outils pratiques I Quizz et évaluation des acquis en fin de stage.

Suivi et évaluation : Signature de feuilles d’émargement I Évaluation sous forme de questions écrites (QCM) I Questionnaire de satisfaction I Attestation de formation.

Encadrement : Formateur en hygiène et sécurité, HACCP, PMS

Pas d’obligation de suivre la formation dans les cas suivants :
Une personne justifiant de trois années d’expérience en tant que gestionnaire ou exploitant et qui fait partie de l’établissement.
Une personne disposant d’un diplôme ou titre délivré à compter du 1er janvier 2006, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011.

Cette formation est accessible à Alençon, Caen, Evreux, Le Havre et Lisieux.

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Dates de formation

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septembre 2019

16 Sep

Hygiène alimentaire en restauration commerciale – Lisieux

16/09 : 9 h 00 - 17/09 : 17 h 00
8 places disponible(s) 395€
30 Sep

Hygiène alimentaire en restauration commerciale – Caen

30/09 : 9 h 00 - 01/10 : 17 h 00
1 places disponible(s) 395€

octobre 2019

07 Oct

Hygiène alimentaire en restauration commerciale – Alençon

07/10 : 9 h 00 - 08/10 : 17 h 00
13 places disponible(s) 395€
14 Oct

Hygiène alimentaire en restauration commerciale – Le Havre

14/10 : 9 h 00 - 15/10 : 17 h 00
14 places disponible(s) 395€

novembre 2019

25 Nov

Hygiène alimentaire en restauration commerciale – Lisieux

25/11 : 9 h 00 - 26/11 : 17 h 00
15 places disponible(s) 395€

décembre 2019

16 Déc

Hygiène alimentaire en restauration commerciale – Alençon

16/12 : 9 h 00 - 17/12 : 17 h 00
14 places disponible(s) 395€
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