Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Une formation obligatoire

La loi du 27 juillet 2010 impose, depuis le 1^er octobre 2012, la présence d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans l’établissement. Cette obligation est précisée par le décret n° 2010-731 du 24 juin 2011. A noter : les auto-entrepreneurs sont également soumis aux mêmes règles.

ATTENTION : Si vous tenez une épicerie ou une supérette, c’est le module Hygiène alimentaire supérette / épicerie qui vous concerne

Objectifs

Acquérir un niveau de connaissances suffisant en hygiène alimentaire afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration ;

Appliquer les bonnes pratiques de l’hygiène ;

Savoir appliquer les éléments du H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) développés dans le Guide de Bonne Pratique du Restaurateur ;

Analyser les risques d’hygiène liés à une insuffisance d’hygiène ;

Appliquer les procédures de traçabilité.

Programme

LES ALIMENTS ET LES RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Introduction des notions de danger et de risque.

Les dangers microbiens :

Microbiologie des aliments :
– le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
– le classement en utiles et nuisibles ;
– les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
– la répartition des micro-organismes dans les aliments.
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
– les principaux pathogènes d’origine alimentaire
– les toxi-infections alimentaires collectives ;
– les associations pathogènes/aliments.
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
– la qualité de la matière première ;
– les conditions de préparation ;
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
– la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
– l’hygiène des manipulations ;
– les conditions de transport ;
– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

Les autres dangers potentiels :

dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
dangers physiques (corps étrangers…) ;
dangers biologiques (allergènes…).

LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COMMERCIALE)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

principes de base du paquet hygiène ;
la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

Les contrôles officiels :

direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

Les BPH :

l’hygiène du personnel et des manipulations ;
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
les procédures de congélation/décongélation ;
l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

Les principes de l’HACCP.

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

Le GBPH du secteur d’activité spécifié

QUIZZ ET EXERCICES DE GROUPES

Infos complémentaires

Coût : 395 € nets de taxes / pers.

Durée : 2 jours (14 heures)

Prérequis : La maîtrise de la langue française est impérative pour suivre cette formation. Si vous avez des difficultés de compréhension, il est impératif de nous contacter par téléphone quelques jours avant la formation

Moyens pédagogiques et techniques : Exposé à partir de supports audiovisuels I Apports de concepts et méthodes I Remise de documents pédagogiques et d’outils pratiques I Quizz et évaluation des acquis en fin de stage.

Suivi et évaluation : Signature de feuilles d’émargement I Évaluation sous forme de questions écrites (QCM) I Questionnaire de satisfaction I Attestation de formation.

Encadrement : Formateur en hygiène et sécurité, HACCP, PMS

Pas d’obligation de suivre la formation dans les cas suivants :
Une personne justifiant de trois années d’expérience en tant que gestionnaire ou exploitant et qui fait partie de l’établissement.
Une personne disposant d’un diplôme ou titre délivré à compter du 1^er janvier 2006, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011.

Cette formation est accessible à Alençon, Caen, Evreux, Le Havre et Lisieux.

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Dates de formation

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novembre 2020

23 Nov