Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Pour les restaurants, les cafétérias, la restauration rapide, la vente à emporter ...

Mis à jour le

04/01/2024

Une formation obligatoire

La loi du 27 juillet 2010 impose, depuis le 1er octobre 2012, la présence d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans l’établissement. Cette obligation est précisée par le décret n° 2010-731 du 24 juin 2011. A noter : les auto-entrepreneurs sont également soumis aux mêmes règles.

ATTENTION : Si vous tenez une épicerie ou une supérette, c’est le module Hygiène alimentaire supérette / épicerie qui vous concerne

Public

Créateurs, repreneurs d’entreprises dans le domaine de la restauration commerciale : la restauration traditionnelle, la restauration rapide de type cafétérias et autres libres services.

Objectifs

Acquérir un niveau de connaissances suffisant en hygiène alimentaire afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration ;

Appliquer les bonnes pratiques de l’hygiène ;

Savoir appliquer les éléments du H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) développés dans le Guide de Bonne Pratique du Restaurateur ;

Analyser les risques d’hygiène liés à une insuffisance d’hygiène ;

Appliquer les procédures de traçabilité.

Programme

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
    o Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
    o Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
    o Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
    o Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
    o Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
    o Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
    o Connaitre les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
    o Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
  • Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
    o Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité́
    o Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
    o Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
  • Aliments et risques pour le consommateur – Introduction des notions de danger et de risque
    Les dangers microbiens :
    Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.
    Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments.
    Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques : la qualité́ de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaine du froid et la chaine du chaud ; la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
    Les autres dangers potentiels
    Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; dangers physiques (corps étrangers…) ; dangers biologiques (allergènes…).
  • Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
    o Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
    o L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur)
    Principes de base du paquet hygiène
    La traçabilité et la gestion des non-conformités
    Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
    L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
    o Les contrôles officiels :
    Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations, agence régionale de santé
    Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
    Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
  • Le plan de maitrise sanitaire :
    o Les BPH :
    L’hygiène du personnel et des manipulations
    Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
    Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
    Les procédures de congélation/décongélation
    L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
    o Les principes de l’HACCP.
    o Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
    o Le GBPH du secteur d’activité́ spécifié́.

Téléchargez le programme détaillé de la formation

Infos complémentaires

Coût : 440 € nets de taxes / pers.

Durée : 2 jours (14 heures)

Consultez nos conditions générales de vente

Nombre de place limité à 15

Prérequis : La maîtrise de la langue française est impérative pour suivre cette formation. Si vous avez des difficultés de compréhension, il est impératif de nous contacter par téléphone quelques jours avant la formation

Modalités d’inscription et déroulement de la formation : cliquez ici

Moyens pédagogiques et techniques : Exposé à partir de supports audiovisuels I Apports de concepts et méthodes I Remise de documents pédagogiques et d’outils pratiques I Quizz et évaluation des acquis en fin de stage.

Suivi et évaluation : Signature de feuilles d’émargement I Évaluation sous forme de questions écrites (QCM) I Questionnaire de satisfaction I Attestation de formation.

Accessibilité :
Pensez à nous prévenir au moins 2 semaines avant la formation afin que nous puissions nous adapter, au cas par cas, en collaboration avec notre référent handicap ou tout autre partenaire compétent.
Nos salles sont accessibles aux personnes à mobilité réduite et des places leur sont réservées sur notre parking.
Consultez notre charte d’accueil :  Accueil des personnes en situation de handicap

Encadrement : Formateur en hygiène et sécurité, HACCP, PMS

Déroulement de la formation :
Sauf conditions exceptionnelles, les horaires de nos formations sont de 9h à 17h voire 18h pour certaines formations avec une pause déjeuner libre d’une heure le midi.
En fin de module, une évaluation est prévue sous forme de quiz afin de définir si vous avez atteint les objectifs fixés.
Vous pourrez exprimer votre avis sur la formation que vous venez de suivre via un questionnaire de satisfaction à chaud, puis à froid quelques semaines après votre formation.

Pas d’obligation de suivre la formation dans les cas suivants :
Une personne justifiant de trois années d’expérience en tant que gestionnaire ou exploitant et qui fait partie de l’établissement.
Une personne disposant d’un diplôme ou titre délivré à compter du 1er janvier 2006, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011.

Cette formation est accessible à Alençon, Evreux, Le Havre et Lisieux.

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