Formation Hygiène et sécurité alimentaire en GMS

Qui est concerné par cette formation ?

Cette formation s’adresse à tout professionnel travaillant dans les secteurs suivants :

• Grandes et Moyennes Surfaces (GMS)
• Points de vente avec rayon frais, libre-service, poissonnerie, boucherie, traiteur
• Commerces de distribution alimentaire spécialisés
• Responsables qualité ou hygiène, responsables de rayon, chefs de secteur

Prérequis : Aucun prérequis n’est nécessaire. La formation est accessible à tout professionnel du secteur.

Cadre réglementaire et validité

La formation répond aux obligations européennes et nationales en matière d’hygiène des denrées alimentaires (règlement CE n°852/2004). Elle permet d’anticiper et de mieux gérer les contrôles officiels (DDPP) en conformité avec la réglementation en vigueur.

Une attestation de formation est remise à chaque participant à l’issue de la session.

Le programme complet de la formation

La formation s’ouvre par une introduction sur les enjeux d’hygiène en GMS. Les contenus alternent apports théoriques, mises en pratique et échanges sur les cas concrets rencontrés en distribution.

Comprendre les enjeux de l’hygiène et les contrôles officiels

Cette première partie met en lumière les conséquences possibles d’un défaut d’hygiène pour un établissement de distribution alimentaire, tant sur le plan commercial que réglementaire. Elle présente les rôles de la DDPP et les effets concrets de leurs inspections.

• Les conséquences d’un manquement à l’hygiène
• Les rôles de la DDPP et des délégataires
• Les impacts pour l’établissement : fermetures, procès-verbaux, rappels de produits 

Identifier les dangers pour le consommateur

Ce module détaille les différents types de dangers susceptibles d’affecter la qualité sanitaire des produits proposés : biologiques, chimiques, physiques et allergènes. Il introduit les notions de danger et de risque pour mieux comprendre les enjeux de sécurité alimentaire.

• Notions de danger et de risque sanitaire
• Monde microbien : bactéries, virus, levures, moisissures
• Toxi-infections alimentaires collectives
• Pathogènes et aliments associés
• Risque parasitaire dans le poisson
• Dangers chimiques : détergents, désinfectants, nitrates
• Dangers physiques : corps étrangers
• Dangers allergènes : gestion des allergènes majeurs

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Cette section expose les éléments concrets à mettre en œuvre dans un point de vente pour garantir un niveau d’hygiène optimal. Elle couvre l’ensemble des étapes de la chaîne alimentaire et introduit les outils structurants comme le PMS et la méthode HACCP.

• Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
• Introduction à la méthode HACCP
• Lutte contre les nuisibles
• Maîtrise de la chaîne du froid
• Hygiène du personnel
• Nettoyage et désinfection
• Réception des marchandises
• Stockage des denrées
• Préparation des produits
• Conditionnement : sous vide, ATM, film, etc.
• Gestion des DLC secondaires
• Étiquetage des produits

Assurer la traçabilité et la gestion des non-conformités

Le dernier module vise à garantir que tout produit est traçable depuis sa réception jusqu’à sa vente, et que l’établissement sait réagir rapidement en cas de problème. Il présente les systèmes d’enregistrement, la gestion des rappels et les principes de l’amélioration continue.

• Systèmes d’enregistrement
• Procédures de retrait et rappel produit
• Affichages obligatoires et outils de communication
• Démarche d’amélioration continue de la sécurité alimentaire