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Permis d'exploitation
Hygiène alimentaire
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Cette formation vise à vous donner les connaissances et les outils nécessaires pour appliquer les règles d’hygiène au quotidien dans un établissement de restauration collective.
À l’issue de la formation, vous serez capable de :
Cette formation s’adresse aux professionnels intervenant dans une activité de restauration collective, qu’ils travaillent en cuisine, en production, en distribution, en service ou en encadrement.
Elle concerne notamment :
Elle est également recommandée aux responsables d’établissement souhaitant renforcer leur maîtrise sanitaire, mieux structurer leur PMS ou préparer leurs équipes aux contrôles officiels.
Prérequis : la maîtrise de la langue française est impérative pour suivre cette formation dans de bonnes conditions.
La restauration collective est soumise à des exigences strictes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le Paquet Hygiène, et notamment le règlement CE n°852/2004, impose aux professionnels du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP et adaptées à leur activité.
En restauration collective, ces obligations prennent une importance particulière en raison du nombre de repas servis, de la vulnérabilité possible des publics accueillis et des contraintes liées à la préparation à l’avance, au transport, à la liaison chaude ou froide, aux plats témoins et à la traçabilité.
Cette formation permet aux participants de mieux comprendre leurs responsabilités, d’adopter les bons réflexes et de contribuer à la conformité sanitaire de leur établissement.
Une attestation de formation est remise à l’issue de la session, justifiant du suivi de la formation.
La formation commence par une introduction sur les enjeux de l’hygiène alimentaire en restauration collective. Elle alterne apports théoriques, exemples concrets, échanges interactifs, études de situations professionnelles et remise d’outils pratiques.
Vous découvrirez les textes et obligations qui encadrent l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration collective.
Au programme :
Ce module permet de comprendre les dangers qui peuvent compromettre la sécurité alimentaire des convives.
Vous étudierez notamment :
L’objectif est de savoir repérer les situations à risque et de mettre en place les bons moyens de prévention.
Vous apprendrez les gestes, routines et procédures indispensables à la sécurité des repas servis en restauration collective.
Le module couvre :
La maîtrise des températures est un point essentiel en restauration collective, notamment lorsque les repas sont préparés à l’avance, transportés ou servis en différé.
Vous apprendrez à sécuriser :
Ce module vous aide à comprendre pourquoi chaque étape doit être maîtrisée et comment réagir en cas d’écart.
La méthode HACCP permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs pour la sécurité alimentaire.
Vous aborderez :
L’objectif est de rendre la méthode HACCP concrète, compréhensible et applicable dans votre environnement de travail.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire regroupe l’ensemble des mesures permettant de garantir l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires dans l’établissement.
Vous apprendrez à mieux comprendre les éléments clés du PMS :
Ce module permet de relier les gestes du quotidien aux exigences documentaires attendues lors des contrôles.
La restauration collective peut concerner des publics nombreux et parfois sensibles. La prévention des toxi-infections alimentaires collectives est donc un enjeu central.
Vous apprendrez à :
Ce dernier module vous permet de comprendre les attentes des autorités sanitaires et d’adopter les bons réflexes lors d’un contrôle.
Vous verrez notamment :
Contact
Isabelle Ronarc'h
Alexandra Broc
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