Formation Hygiène Alimentaire en restauration commerciale

Qui est concerné par cette formation ?

Cette formation s’adresse à toute personne travaillant dans une activité de restauration commerciale : restaurant traditionnel, rapide, traiteur, food-truck, cafétéria…

Elle est également recommandée pour les responsables d’établissement et les salariés en contact direct avec les denrées alimentaires.

Prérequis : la maîtrise de la langue française est impérative pour suivre cette formation dans de bonnes conditions.

Validité et cadre réglementaire

La formation répond à une exigence réglementaire européenne inscrite dans le règlement CE n°852/2004. Elle permet aux professionnels de se mettre en conformité avec les normes en vigueur et d’éviter toute sanction administrative (saisie, procès-verbal, fermeture).

Une attestation de formation est remise à l’issue de la session, justifiant du suivi de la formation obligatoire.

Le programme complet de la formation

La formation commence par une introduction sur l’importance de l’hygiène alimentaire dans la restauration commerciale. Elle alterne exposés théoriques, cas pratiques, échanges interactifs et remise d’outils concrets.

Comprendre le cadre réglementaire applicable à la restauration

Vous découvrirez l’ensemble des textes et obligations qui encadrent l’hygiène dans les établissements alimentaires :

• Principes du Paquet Hygiène (règlement CE 852/2004)
• Notions de déclaration, agrément, dérogation
• Obligations de résultat et quelques obligations de moyens
• Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : structure et finalité
• Organisation des autocontrôles et gestion des non-conformités

Identifier les risques sanitaires en restauration

Ce module aborde en détail les principaux dangers liés à une mauvaise hygiène :

• Risques physiques, chimiques et biologiques
• Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
• Pathogènes d’origine alimentaire et modes de contamination
• Risques liés à la médiatisation, perte de clientèle, sanctions

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Vous apprendrez les gestes et les routines essentielles à la sécurité des aliments :

• Hygiène des manipulations et du personnel
• Entretien des locaux et du matériel (nettoyage, désinfection)
• Organisation du stockage et de la production
• Respect des températures (conservation, cuisson, refroidissement)
• Gestion des durées de vie, décongélation et rotation des stocks

Maîtriser les principes du HACCP

L’approche HACCP sera expliquée et illustrée pour vous permettre de structurer votre démarche qualité :

• Définition des dangers et évaluation des risques
• Identification des points critiques de contrôle (CCP)
• Mise en place de procédures de maîtrise et d’enregistrement
• Mesures de vérification et ajustement du système

Préparer son établissement aux contrôles officiels

Ce dernier module vous permettra de comprendre les modalités et enjeux des contrôles sanitaires :

• Interventions de la DDETSPP et de l’ARS
• Grilles d’inspection et points de contrôle
• Suites possibles : rapport, mise en demeure, sanctions
• Réagir de manière professionnelle et rassurante face aux inspecteurs