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Permis d'exploitation
Hygiène alimentaire
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Cette formation vise à vous donner les connaissances nécessaires pour maîtriser les procédés sensibles de transformation, de conservation et de conditionnement des denrées alimentaires.
À l’issue de la formation, vous serez capable de :
Cette formation s’adresse aux professionnels qui fabriquent, transforment, conditionnent ou conservent des denrées alimentaires.
Elle concerne notamment :
Elle est particulièrement recommandée aux établissements qui souhaitent développer de nouveaux produits, allonger la durée de vie de leurs préparations, conditionner des denrées préemballées ou mieux formaliser leur démarche HACCP.
Prérequis : cette formation ne nécessite pas de prérequis.
La formation s’inscrit dans le cadre de la réglementation européenne dite “Paquet Hygiène”, qui impose aux professionnels du secteur alimentaire de garantir la sécurité des denrées mises sur le marché.
Le règlement CE n°852/2004 prévoit la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP. Pour les activités de fabrication, cette exigence implique une analyse rigoureuse des dangers, une maîtrise des étapes sensibles et une traçabilité adaptée.
Lorsque l’établissement utilise des procédés comme la mise sous vide, la salaison, la fumaison, la pasteurisation ou la stérilisation, la démarche HACCP doit prendre en compte les risques spécifiques associés à chaque technique : contamination initiale, développement bactérien, maîtrise des températures, stabilité du produit, conditionnement, durée de vie et conditions de conservation.
Une attestation de formation est remise à l’issue de la session.
La formation alterne apports théoriques, échanges interactifs, exercices pratiques et remise d’outils concrets. Elle permet de relier les exigences réglementaires aux réalités de terrain rencontrées par les professionnels de la restauration, de la transformation et de la fabrication alimentaire.
Ce premier module permet de poser les bases réglementaires nécessaires à toute activité de fabrication ou de transformation alimentaire.
Vous étudierez notamment :
L’objectif est de comprendre ce que la réglementation attend d’un professionnel qui fabrique, transforme ou conditionne des denrées alimentaires.
Les procédés de fabrication peuvent modifier la nature du produit, sa durée de vie, sa stabilité et son niveau de risque sanitaire.
Ce module vous permet d’identifier les principaux dangers :
Vous apprendrez à relier chaque danger à une étape précise de fabrication afin de définir les mesures de maîtrise appropriées.
La mise sous vide est une technique utile pour conditionner et conserver certains produits, mais elle nécessite une grande rigueur sanitaire.
Vous aborderez :
L’objectif est de comprendre comment utiliser la mise sous vide sans créer de risque sanitaire supplémentaire.
La salaison et la fumaison sont des procédés traditionnels qui doivent être intégrés à une démarche HACCP structurée.
Ce module permet d’étudier :
Vous apprendrez à mieux identifier les étapes sensibles et à sécuriser vos procédés.
La pasteurisation et la stérilisation sont des procédés thermiques qui doivent être parfaitement maîtrisés pour garantir la sécurité sanitaire des produits.
Vous étudierez :
Ce module vous permet de comprendre comment adapter vos pratiques selon le produit, le procédé utilisé et les conditions de conservation prévues.
L’étude des dangers est au cœur de la démarche HACCP. Elle permet d’identifier les étapes critiques de votre processus et de définir les mesures de maîtrise adaptées.
Vous apprendrez à :
L’objectif est de rendre votre démarche HACCP concrète, opérationnelle et adaptée à vos fabrications.
La microbiologie est indispensable pour comprendre les risques liés aux productions alimentaires.
Ce module aborde :
Vous apprendrez à mieux comprendre pourquoi certains procédés exigent des contrôles renforcés.
La durée de vie d’un produit ne peut pas être définie au hasard. Elle doit être cohérente avec le procédé utilisé, la nature du produit, les conditions de conservation et les résultats d’autocontrôle.
Vous aborderez :
Ce module permet de mieux comprendre les éléments à réunir avant de commercialiser ou distribuer un produit fabriqué.
Certains paramètres influencent directement la capacité des micro-organismes à se développer dans un aliment.
Vous étudierez :
L’objectif est de mieux comprendre les critères techniques qui permettent de sécuriser les produits transformés ou conditionnés.
Lorsqu’un produit est fabriqué, conditionné puis remis au consommateur ou à un autre professionnel, l’étiquetage devient un point essentiel de conformité.
Ce module permet d’aborder :
Vous apprendrez à identifier les points de vigilance pour limiter les risques de non-conformité.
Les activités de fabrication alimentaire peuvent faire l’objet de contrôles sanitaires. La qualité des pratiques et des documents présentés est déterminante.
Vous apprendrez à préparer :
Vous verrez également comment réagir de manière professionnelle lors d’un contrôle et comment corriger rapidement une non-conformité.
Contact
Isabelle Ronarc'h
Alexandra Broc