ACTUALITE CHR : « Doggy bag en restauration traditionnelle ».

Préconisations de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2016-751 sur la gestion des DOGGY BAG en restauration traditionnelle. 

Le « gourmet bag », aussi communément appelé « doggy bag », correspond à un conditionnement dans lequel le client d’un restaurant commercial peut emporter les restes de son repas. Cette pratique tend à se développer en restauration commerciale dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire.

 Cette pratique peut être assimilée à une activité de distribution de denrées alimentaires qui, contrairement au cas de l’activité de restauration commerciale, ne sont pas destinées à une consommation sur place ou immédiate.

 Si le restaurateur fournit les conditionnements, ceux-ci doivent être conformes (aptitude au contact alimentaire, étanchéité, etc.). Les conditionnements à distribuer doivent alors être entreposés dans un endroit propre, à l’abri de la poussière.

 Il est vivement recommandé au restaurateur de ne pas proposer de « gourmet bags » pour les produits dits « sensibles » (viandes hachées, tartares, carpaccio, préparations contenant des œufs crus, fruits de mer…).

 Si le consommateur emporte les produits dans un contenant qu’il a lui-même apporté sur le lieu de consommation, le restaurateur doit délivrer des recommandations sur l’aptitude au contact alimentaire du conditionnement, en particulier dans le cas d’un conditionnement manifestement inadapté.

 Le remplissage des conditionnements avec les restes du repas est effectué à la table des clients ou dans une autre zone définie et formalisée, afin d’éviter tout risque de contamination croisée. En particulier, cette opération n’est pas réalisée en zone de retour de plonge ni en zone de départ de plats.

 Lors de la remise du « gourmet bag »,  le professionnel est tenu de délivrer des recommandations au client sur les bonnes pratiques de conservation et de consommation des restes du repas emporté. Des recommandations sur la température de conservation ou le délai de consommation peuvent ainsi être matérialisées via un étiquetage ou une impression directe du conditionnement du « gourmet bag ». En particulier, le consommateur doit être informé dans le cas de la remise de denrées alimentaires décongelées qui ne sont pas destinées à une recongélation en l’état.

 Il est conseillé au consommateur d’effectuer un transport rapide du « gourmet bag » vers une enceinte froide, puis de consommer les denrées dans la journée suivant le repas au restaurant.

 Il peut être également recommandé au consommateur de consulter le recueil de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs :

http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/GBPH_Consommateurs_5958_cle8bb1ad.pdf

 Cas particulier de la remise de denrées dans un contenant du consommateur en distribution et métiers de bouche   :

Afin de réduire la production de déchets liés aux emballages, des pratiques de vente de denrées sans conditionnement, avec remise des denrées directement dans un contenant appartenant au consommateur se développent.

 Des recommandations doivent  être délivrées au consommateur par le professionnel si le conditionnement s’avère manifestement inadapté (propreté du conditionnement, aptitude au contact alimentaire…). »